Choux Pastry - Panduan dan Tips, Choux pastry yang sempurna adalah lembut, ringan, berongga dengan ruang udara dan berlapis di dalamnya. Antara yang dihasilkan dari choux pastry adalah cream puff, profiteroles, eclair dan churros. Bahan-bahan membuatnya sedikit, langkahnya juga mudah tetapi ramai juga yang "fail" dan give up bila membuat choux pastry kerana tidak mengikut tekniknya dengan betul ...
as salam kak wan...
lepas masuk telur tu tak perlu pukul ngan mixer ye? mau kembang ke c/puff/eclair tu jika kacau ngan sudip kayu? bukan apa, nak pujuk hati ni buat balik c/puff/eclair sbb dulu dah pernah buat resepi org lain tp kena pukul ngan mixer kasi kembang... masalahnya kdg2 jadi, kdg2 tak jadi..frust tul. tgk rsp kak wan tak perlu guna mixer...
1. Memukul dengan mixer atau sudip kayu
Memukul dengan mixer atau sudip kayu tidak menjadi masalah, keduanya boleh di gunakan. selalunya jika adunan tu banyak K1 akan memukulnya dengan mixer (dengan tangan lenguh laa) dan jika adunan sedikit memadai dengan menggunakan sudip kayu. Tujuan menggunakan mixer untuk mengeluarkan haba dari adunan supaya cepat sejuk dan menyebatikan adunan telur dengan doh. Guna mixer dengan kelajuan perlahan dan jangan terlebih pukul kerana ia akan melembut dan mencairkan adunan, memadai ia bergaul sebati dengan telur.
2. Memasukkan Tepung
Tepung di masukkan sebaik saja campuran air dan marjerin mendidih. Tutup api, kacau dengan cepat hingga menjadi segumpal doh. Kemudian masak 2-3 minit lagi untuk menyejatkannya.
3. Memasukkan Telur
Adunan mesti dibiarkan suam / sejuk dahulu sebelum di masukkan telur. Memasukkan telur ketika adunan masih panas menyebabkan telur masak dan berketul dalam adunan.
Telur perlu di masukkan satu persatu. Kacau sebiji telur dalam adunan sehingga rata dan betul-betul sebati dengan doh, (pastikan tidak berair atau berketul-ketul). Setelah sebati, masuk sebiji telur berikutnya. Buat cara yang sama, kemudian di ikuti dengan telur berikut hingga habis.
Jangan sesekali memasukkan kesemua telur sekaligus ke dalam adunan kerana ia sukar menyerap dan sebati dengan telur.
Fungsi telur dalam choux pastry adalah untuk membantu pengembangan puff dan membentuk rongga udara di dalamnya.
3. Tekstur Adunan
Tekstur adunan mesti likat, licin dan berkilat bila di terbalikkan dengan senduk ia akan turun dengan perlahan. Semasa di pipekan adunan kekal bentuknya dan sedikit berpuncak apabila di tarik dari nozzle. Celup jari dalam air untuk meratakan puncaknya dan renjis atau spray puff dengan air sebelum membakarnya. Fungsi air adalah untuk menghasilkan wap yang dapat membentuk rongga di dalam choux pastry.
4. Suhu
Oven perlu di panaskan terlebih dahulu dengan suhu yang tinggi iaitu antara 200-220C. (Oven K1 180C sudah okei) Letak dulang di rak atas dan bakar selama 15 minit kemudian turunkan suhu kepada 180-160C (bergantung pada oven) dan bakar selama 15 minit lagi hingga keperangan. Jangan membuka pintu oven sehingga ia masak dan betul-betul keras, puff akan mengecut jika dikeluarkan. Suhu yang tinggi akan mempercepatkan proses pengembangan puff.
5. Dulang Pembakar dan Periuk
Alas dulang pembakar dengan parchment paper atau kertas minyak yang di gris. Guna dulang pembakar yang sisi tepinya rendah supaya aliran haba dari oven mengalir dengan sekata.
Apabila memasak adunan, gunakan periuk kaca atau heavy-based untuk mendapatkan hasil yang memuaskan.
6. Kaedah Mengeluarkan Stim
Kaedah ini dilakukan sebaik saja puff masak iaitu dengan mencucuk puff dengan hujung pisau di tepinya untuk mengeluarkan stim, kemudian di bakar semula selama 5 minit baru di angkat dan di sejukkan di atas redai. Cara begini dilakukan untuk mendapatkan puff yang lebih ringan. Bagaimanapun K1 tidak melakukan cara ini kerana rekahan dari puff telah mengeluarkan stim tersebut.
Saya ingin bertanyakan beberapa soalan.
Saya telah mencuba membuat cream puff beberapa kali masalah yang saya hadapi ialah adunan cream puff tersebut menjadi terlalu cair dan keras apabila masak. Saya berharap puan dapat memberikan komen dan menyertakan sekali resepinya
Adunan Puff Cair dan Keras bila di masak
Adunan terlebih cecair, biasanya telur. Sesetengah resepi menggunakan banyak telur antara 5-6 biji. Telur terakhir tidak perlu di masukkan sekiranya telah mendapat tekstur adunan yang likat, licin dan berkilat. Puan tidak boleh menggunakan adunan yang terlebih cecair dengan menambahkan tepung, dan perlu di lakukan semula.
Adunan Puff susah di pipe dan berat setelah di masak
Adunan terlebih tepung dan kurang telur akan menghasilkan puff yang berat dan padu seperti scones. Puan boleh menambahkan telur sedikit demi sedikit dan test dahulu teksturnya dengan memicitnya di atas dulang.
InsyaAllah ia akan berjaya jika mengikut teknik yang betul .. Resipi boleh lihat diSINI